El ajo (Allium sativum L.) es conocido por sus efectos beneficiosos para la salud humana, ya que es anticoagulante, vasodilatador, reductor de grasa y colesterol, germicida, antiinflamatorio y anticancerígeno. Además, tiene la capacidad de bioacumular Selenio (Se), un elemento esencial para humanos, con propiedades antioxidantes y anticancerígenas.
El consumo de ajo procesado (picado y cocido) se ha incrementado en estos años en comparación con el ajo crudo. Sin embargo, el procesamiento puede afectar la actividad biológica del ajo, por ejemplo, a través de reacciones como la de Maillard, las cuales modifican la estructura de componentes bioactivos.
Por este motivo, investigadores del QUIANID decidieron estudiar el efecto de cinco métodos de cocción (horneado, cocción en agua en ebullición, cocción en microondas, cocción al vapor y cocción en aceite caliente) sobre la estabilidad de las especies de selenio no volátiles y su asociación a proteínas en ajo enriquecido con Se. Para este propósito, se emplearon las técnicas de cromatografía de intercambio aniónico (AEC) y cromatografía de exclusión por tamaño (SEC) acopladas a espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS), con el fin de evaluar la asociación de Se a proteínas y a Se-aminoácidos que se encuentran naturalmente en el ajo.
Los resultados obtenidos en este trabajo han demostrado que el Se es metabolizado por las plantas de ajo principalmente como Se-methylSeCys, un importante Se-aminoácido con actividad anticancerosa y, por lo tanto, el ajo enriquecido en Se puede ser útil como fuente de Se. Este estudio ha demostrado también que los tratamientos térmicos tradicionales causan cambios en los perfiles proteicos asociados con Se, lo cual es muy probablemente debido a la desnaturalización de las proteínas y la hidrólisis por activación de las enzimas naturales presentes en el ajo. Por lo tanto, la forma en que se cocina el ajo no solo cambia la especiación de Se en el ajo, sino que también podría tener un impacto notable en las propiedades de Se, como por ejemplo en la biodisponibilidad.
Los resultados de la presente investigación han sido publicados en la revista Food Composition and Analysis y pueden obtenerse desde la base de datos de SCOPUS, disponible en el campus de la universidad. El artículo se titula: “Effects of common cooking heat treatments on selenium content and speciation in garlic”. María B. Pérez, Mariángeles Ávila Maniero, Agustín Londonio, Patricia Smichowski, Rodolfo G. Wuilloud, 70 (2018) 54-62.
Por: María Belén Pérez
