El jueves 19 de marzo a las 9.30 hs, en el Auditorio de la FCEN, se realizará la Defensa de Seminario de Investigación a cargo de Gabriel Agustín Serrudo Ramos denominada: "Composición nutricional y perfil de aminoácidos de semillas y pulpa de zapallo del tipo Anco (Cucurbita moschata): Efecto de diferentes técnicas culinarias de cocción".

Resumen

El zapallo Anco (Cucurbita moschata) se destaca como uno de los cultivos hortícolas principales de Mendoza, siendo considerado como alimento funcional debido a su aporte nutricional y de compuestos bioactivos presentes tanto en sus semillas como en su pulpa. Su consumo se realiza luego de la aplicación de distintas técnicas culinarias de cocción, las cuales pueden modificar la composición nutricional y la bioaccesibilidad de nutrientes esenciales. En el presente seminario de investigación se evaluó el efecto de diferentes técnicas culinarias de cocción sobre la composición nutricional y el perfil de aminoácidos (AA) en semillas y pulpa de zapallo tipo Anco. Se seleccionaron los cultivares Cuyano INTA y Cokena INTA. En las semillas se aplicaron dos técnicas de cocción basadas en el proceso de tostado, mientras que para la evaluación de la pulpa de zapallo se aplicaron 4 técnicas culinarias de cocción: cocción al vapor, cocción mediante ebullición, cocción en horno convencional y cocción en horno de microondas. Los resultados obtenidos evidenciaron diferencias significativas en la composición nutricional y en el perfil de aminoácidos entre los cultivares evaluados, así como entre las técnicas culinarias de cocción aplicadas. Las semillas se caracterizaron por su elevado contenido de proteínas, grasas totales y fibra bruta, mientras que la pulpa de zapallo presentó un alto contenido de humedad y carbohidratos totales. En ambos cultivares, los aminoácidos proteicos se encontraron en concentraciones significativamente superiores a los aminoácidos libres. Las técnicas de cocción en medio seco, indujeron a una reducción significativa del contenido de humedad, del contenido de AA libres y carbohidratos totales, mientras que la cocción en medio húmedo ocasionó pérdidas de componentes nutricionales y de AA, como consecuencia de procesos de lixiviación. El análisis de componentes principales permitió integrar la información correspondiente a la composición nutricional y al perfil de AA de semillas y pulpa de zapallo, evidenciando que la variabilidad observada estuvo principalmente determinada por la matriz vegetal (semilla y pulpa), el cultivar y la técnica de cocción aplicada. En conjunto, los resultados obtenidos aportan información relevante sobre el impacto del procesamiento culinario en la calidad nutricional y funcional del zapallo tipo Anco.

Ficha

Nombre completo del estudiante: Gabriel Agustín Serrudo Ramos
Carrera: Licenciatura en Ciencias Básicas con Orientación en Química
Director de Tesis: Dra. Roxana E. González.
Co-Director: Dra. Pamela Y. Quintas.
Comisión evaluadora: Dra. Roxana Elizabeth González, Dra. Leticia Escudero, Dra. Emilia de Carmen Abraham
Fecha y Hora de defensa: 19/03/2026, 9:30 h
Lugar: Auditorio de la FCEN-UNCUYO